Mi trabajo en microbiología de productos cárnicos consiste en el análisis de los niveles de contaminación de productos cárnicos en Costa Rica así como el comportamiento de los distintos patógenos bacterianos en este tipo de matrices. Los principales patógenos trabajados son L. monocytogenes, Salmonella, C. perfringens, C. difficile y Campylobacter.  Algunos de los aspectos estudiados incluyen el crecimiento en matrices cárnicas, termorresistencia y comportamiento frente a distintos tipos de preservantes.

El comportamiento de las bacterias en matrices cárnicas se describe por medio de herramientas de microbiología predictiva. Los datos de prevalencia y comportamientio son empleados para la creación de modelos de cuantificación del riesgo.

Los estudios se complementan además con análisis de la estabilidad microbiológica de los productos en casos donde se aplican nuevas formulaciones, diferentes tipos de empaque o diferentes tipos de matrices; estos estudios se complementan con datos físico-químicos y sensoriales para ayudar a estimar la vida útil de los productos. 

Actualmente colaboro en proyectos para evaluar el potencial de bacterias ácido lácticas aisladas en Costa Rica para producir compuestos antimicrobianos con potencial uso biotecnológico así como su posible aplicación como microorganismos probióticos.